Um cantor de ópera com formação clássica queria se tornar padeiro, mas a King Arthur Bread Company recusou.
Ele se inscreveu novamente. Mesma resposta.
Três strikes e… você está dentro!
Em sua terceira tentativa, o ex-cantor de ópera de San Jose, Martin Philip, conseguiu o emprego. Ele convenceu uma das empresas de panificação mais antigas do país a contratar alguém com quase nenhuma experiência profissional em panificação.
“Eles se arriscaram comigo em 2006”, diz Philip. “E acho que valeu a pena.”
Em outubro, Philip foi coautor do primeiro livro de receitas da empresa inteiramente dedicado ao pão: “O grande livro de pães da King Arthur Baking Company: mais de 125 receitas para cada padeiro”, por Jessica Battilana, Martin Philip e Melanie Wanders (Elemento Simon, $ 30).
Entre as receitas deste livro estão algumas delícias clássicas de Natal, incluindo uma chalá de maçã caramelizada e mel, a babka mais “chocolate” E A versão do Rei Arthur sobre um tradicional stollen alemão.
O livro promete que “transformará qualquer novato em um padeiro confiante, ao mesmo tempo que expandirá as habilidades de padeiros experientes”.
Philip sabe algumas coisas sobre essa transição. O premiado autor de livros de receitas conversou conosco recentemente para compartilhar receitas, dicas sobre como fazer pão e discutir sua jornada Ópera São José Desagradável Companhia de Panificação Rei Arthur.
P: Leve-nos de volta ao seu tempo em San Jose.
Filipe: Minha esposa e eu tentamos fazer ópera e concertos e cantar por toda a Bay Area. San Jose era relativamente acessível no início da década de 1990. Foi difícil, mas conseguimos um apartamento de três quartos por US$ 800.
Minha esposa ainda canta, mas no início dos anos 2000 eu realmente pensei que alguém deveria ter um emprego de verdade. Queríamos ter filhos. Cantar é um trabalho real, mas muitas vezes não traz benefícios. Alguém tem que fazer isso. Eu era o homem.
P: Então você se mudou para Nova York e conseguiu um emprego em banco de investimento. O que aconteceu então?
Filipe: Você meio que percebe que é uma pena estar naquele lugar, onde você está apenas tentando sobreviver. Tive o luxo de dizer: “E se eu pudesse fazer algo mais conectado ao meu coração?” Eu poderia ser uma mudança de carreira. Escrevi um livro sobre isso, “Breaking Bread: A Baker’s Journey Home in 75 Recipes” (Harper, 2017).
O arco do livro é o movimento a partir de um lugar de desconexão, literalmente, fisicamente. Depois do ponto baixo, do momento difícil que passou na cidade de Nova York depois do 11 de setembro, comecei a procurar algo com que me conectar. Voltei ao que cresci, que era cozinhar.
P: Como você convenceu o Rei Arthur a contratá-lo?
Filipe: Vindo da música clássica, onde você pratica todos os dias, você tem uma ligação com o artesanato e a compreensão para comparecer ao trabalho todos os dias. Eu apliquei isso à panificação. Também tive algumas aulas e li tudo que pude.
Com paixão, o céu não é o limite. Você não sabe o que pode fazer se estiver realmente comprometido e com fome.
P: Qual foi seu primeiro emprego no Rei Arthur?
Filipe: Passei quatro dias cozinhando e um dia dirigindo a van. Foi uma grande mudança viver em Manhattan.
Na primeira manhã fiquei apavorado. Rapidamente percebi que não só tinha sido jogado no fundo do poço, mas também não iria sair dessa situação tão cedo. Levaria tempo para aprender esse ofício.
Mas havia um pão que fazíamos dois dias por semana, um pão simples. E sempre senti que era a primeira coisa que eu poderia realmente fazer. Sempre que chegávamos a essa hora do dia, eu conseguia respirar por 10-15 minutos antes de começar a formar baguetes novamente ou cair de cara no chão novamente.
Foi difícil. Nunca entrei em pânico ou tive tanta ansiedade.
P: Nem mesmo no palco?
Filipe: Nunca enfatizei cantar. Acho que é porque quando você chega a um ponto em que está no palco, 99% das vezes você está muito bem preparado. Você ensaiou na sala de ensaio.
Quando você aprende um novo ofício, a sala de prática está lá. Você não pode lixar a floresta sozinho. Não há realmente uma linha de horizonte. Você está sempre avançando em direção a alguma coisa, mas não há um final real.
O pão que faço num dia pode ser bom, mas raramente é perfeito e raramente você fica completamente satisfeito. De vez em quando você chega a uma parada para descanso e diz: “Isso é muito bom para hoje”. O mesmo acontece com o aprendizado. É um processo gradual. Você percebe cada vez mais o que não sabe.
P: Como evoluiu sua carreira no Rei Arthur?
Filipe: Trabalhei na produção por 13 anos, de madrugada, e depois passei a trabalhar no atacado, fazendo trabalhos técnicos e consultoria. Agora sou embaixadora da panificação, escrevo livros, faço vídeos e faço muitas receitas.
P: Quais são os desafios modernos para quem está começando na panificação?
Filipe: É um ótimo momento porque existem muitos recursos excelentes por aí. Nossos livros possuem códigos QR; você pode clicar nele e ver como misturar, moldar, etc. Nunca houve tanto conteúdo.
Quando comecei a cozinhar, no final da década de 1990, era difícil encontrar até mesmo um livro de culinária com fotos. Não foi nada. Agora você pode acessar o YouTube e passar a vida aprendendo a fazer baguetes. Temos uma riqueza incrível de conteúdo.
Mas o outro lado disso é que o Instagram e outras fontes de divulgação de imagens podem tornar o autojulgamento muito difícil.
Sinto que as pessoas sempre têm medo de me trazer o que cozinharam. Se eu fizer uma sessão de autógrafos, alguém terá coragem e trará um pão para eu experimentar. E eu apenas os incentivo, tipo, “Ei, relaxe um pouco, você está indo muito bem. Dê uma olhada neste lindo pão que é uma delícia e pode apoiar você e quem está ao seu redor. É um presente para você e para os outros.”
P: Alguma dica para novos padeiros?
Filipe: Comece medindo os ingredientes com precisão usando uma balança.
Escrevemos todas as receitas com pesos e gramas. A razão para isso é que se você, eu e uma centena de outras pessoas pegássemos uma xícara de farinha, cada valor seria diferente se pesássemos o conteúdo. Mas se eu disser: “Coloque 120 gramas na tigela”, isso equivale a uma xícara de farinha. Você vai fazer isso, todos nós vamos fazer isso. Precisão em primeiro lugar!
A próxima dica é simplesmente prestar atenção à temperatura dos ingredientes e à temperatura da água. O pão é um alimento fermentado. A taxa de fermentação é extremamente dependente da temperatura da massa ou substrato. Quando a massa está a 96 graus, ela se move a uma certa velocidade; se estiver a 66 graus, está se movendo muito mais devagar. Com a fermentação, permanece na zona Cachinhos Dourados, onde fermenta em meados dos anos 70.
Encorajo as pessoas nesta época do ano a garantirem que alimentam a fermentação, protegem a massa das condições ambientais e garantem que as culturas de levedura e massa fermentada sejam mimadas e cuidadas.
P: Você cozinha em casa?
Filipe: Muitas vezes. E eu faço meu trabalho do Rei Arthur em casa. Muito cozimento é feito para isso.
P: Se sou um padeiro novo, qual é a primeira receita que devo experimentar?
Filipe: A chalá não é tão difícil. Se alguém quiser algo mais sofisticado, existe o pão de leite japonês. É um pão de leite com chocolate. Se alguém está procurando algo um pouco diferente com chocolate, escrevi um Pão Sourdough de Chocolate e Laranja. Você faz suas próprias laranjas cristalizadas.
E tem um pão muito bom para o dia a dia, um pão de forma integral com um pouco de mel e leite morno, gérmen de trigo por fora, só um ótimo, sem complicações: “Fiz pão, agora vem comer uma fatia.”
