Por CHRISTOPHER KIMBALL, Associated Press
A Pasticceria Gollini em Vignola, Itália, não muito longe de Modena, é o lar do delicioso bolo de chocolate sem farinha conhecido como torta Barozzi.
O querido doce foi criado em 1886 pelo chef Eugenio Gollini e leva o nome de Jacopo Barozzi da Vignola, arquiteto do século XVI. Ainda hoje é produzido de acordo com uma receita secreta bem guardada.
Padeiros profissionais e caseiros tentaram recriar a sobremesa e decidimos encontrar uma fórmula. Sabe-se que a torta Barozzi é feita sem farinha de trigo e, portanto, sem glúten. Em vez disso, uma combinação de amendoim moído e amêndoas – junto com claras de ovo batidas – produz uma textura que é de alguma forma rica e densa, mas notavelmente leve.
Ao desenvolver esta receita do nosso livro de receitas “ Pastelaria Melkstraat”, descobrimos que poderíamos pular o amendoim, pois só a farinha de amêndoa funcionava bem. Para atingir um sabor achocolatado complexo, usamos cacau em pó e chocolate meio amargo. Para melhores resultados, procure chocolate com aproximadamente 70% de sólidos de cacau. E não use cacau natural. A receita ainda funcionará, mas o bolo terá uma cor mais clara e um sabor não tão profundo como se fosse feito com cacau processado na Holanda.
O expresso em pó instantâneo acentua as notas profundas, torradas e amargas e uma dose de rum escuro realça os sabores com seu fervor.
Tenha cuidado para não cozinhar demais o bolo. Retire do forno quando um palito inserido no centro sair com algumas migalhas pegajosas grudadas nele. Após esfriar por 30 a 45 minutos, o bolo é retirado da forma de cabeça para baixo; não se preocupe em virá-lo novamente. A verdadeira torta Barozzi fica de cabeça para baixo para cortar e servir. Sirva com mascarpone levemente adoçado, chantilly ou sorvete de baunilha.
Torta italiana de chocolate sem farinha
Ingredientes:
141 gramas (10 colheres de sopa) de manteiga com sal, cortada em 10 pedaços, e mais para a panela
6 onças de chocolate amargo picado
21 gramas (¼ xícara) de cacau em pó processado na Holanda e mais para polvilhar
1 colher de sopa de café expresso instantâneo em pó
4 ovos grandes, separados, em temperatura ambiente
161 gramas de açúcar branco, dividido
100 gramas de farinha de amêndoa
½ colher de chá de sal de cozinha
3 colheres de sopa de rum escuro
Instruções:
- Aqueça o forno a 350°F com uma grelha na posição central. Unte com manteiga uma forma quadrada de 20 cm, forre o fundo com um quadrado de pergaminho e unte o pergaminho.
- Derreta a manteiga em uma panela média em fogo médio. Retire do fogo e acrescente o chocolate, o cacau e o café expresso em pó. Deixe descansar por alguns minutos para o chocolate amolecer e depois bata até obter uma mistura homogênea; frio a quase quente ao toque.
- Em uma tigela grande, bata vigorosamente as gemas e 107 gramas (½ xícara) de açúcar até obter um creme claro e cremoso, cerca de 30 segundos. Adicione a mistura de chocolate e bata até ficar homogêneo. Adicione a farinha de amêndoa e o sal e bata até incorporar completamente. Junte o rum; reserve.
- Bata as claras em neve na batedeira com batedeira ou em uma tigela grande com a batedeira em fogo médio-alto até formar espuma, 1 a 2 minutos. Com a batedeira ligada, adicione aos poucos os 54 gramas restantes (¼ xícara) de açúcar e bata até as claras formarem picos moles, cerca de 2 minutos. Adicione cerca de um terço das claras batidas à mistura de gema e chocolate e envolva com uma espátula de silicone para clarear e soltar a base. Raspe as claras restantes e misture delicadamente até incorporar bem. Transfira a mistura para a forma preparada e agite suavemente ou incline a forma para nivelar a massa.
- Asse até que o bolo fique levemente abaulado e um palito inserido no centro saia com algumas migalhas, 30 a 35 minutos. Deixe esfriar na forma sobre uma gradinha por 30 a 45 minutos; o bolo murchará ligeiramente à medida que esfria.
- Passe uma faca ao redor da borda interna da assadeira para soltar o bolo e depois inverta-o em uma travessa; Se necessário, você pode retirar o pergaminho e jogá-lo fora. Deixe esfriar completamente. Polvilhe com cacau antes de servir.
NOTA DO EDITOR: Para mais receitas, visite Milk Street de Christopher Kimball 177milkstreet.com/ap
Publicado originalmente:
